Kicsit időigényes a vadas őzgerinc elkészítése, de megéri a fáradtságot, mert ez az ízletes fogás ünnepi vacsoránk része lehet.
Hozzávalók:
- 1 kg körüli őzgerinc
- 15 dkg füstölt szalonna
Mártáshoz:
- 2 evőkanál kristálycukor
- vöröshagyma,sárgarépa és petrezselyemgyökér
- 1 darab nagy krumpli
- csöves zöldpaprika (lehet erős is)
- 1 evőkanál mustár
- 1 evőkanál citromlé
- 2 dl tejföl
- 1 kiskanál őrölt bors (ha csípősen szeretjük)
- só
Páclé:
- 3-4 darab kb. 25 dkg sárgarépa
- 2 darab petrezselyemgyökér
- 2 fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 2-3 babérlevél
- 1 kiskanál őrölt fekete bors
- 8-10 szem egész fekete bors
- 2-3 szem borókabogyó
- 1 kiskanál szárított paradicsom
- 1-2 szál rozmaring
- só
- 1 dl 20 %-os ecet
Előkészítés:
Sütés előtt két nappal előkészítettem és bepácoltam az őzgerincet. A húst megmostam, megtisztítottam a hártyáktól, egészben hagytam, majd ráöntöttem a páclevet. Annyi páclevet kell készíteni, hogy ellepje a húst.
A pácléhez előbb megtisztítottam a sárgarépát, zöldséget, a vöröshagymát, karikákra vágtam mindent és másfél liter sós vízben félpuhára főztem, ez időben 4-5 perc. Tettem hozzá fűszereket is, őrölt és egész borsot, őrölt köménymagot, borókabogyót, babérlevelet, szárított paradicsomot és két gerezd apróra vágott fokhagymát és a főzés végén az ecetet. Az így elkészített páclevet még forrón a húsra öntöttem, letakartam és hideg helyre tettem két napra. A húst naponta érdemes megfordítani a lében.
Elkészítés:
A húst bekentem mustárral és olajjal, egy mély tepsibe tettem, alá a füstölt szalonnaszeleteket. Hozzáadtam a pácléből az összes zöldséget, mellétettem még karikára vágott csípős, zöld paprikát és egy apróra vágott krumplit, egy nagy karikára vágott vöröshagymát és felöntöttem a páclével úgy, hogy kb. a hús feléig ért a lé. Rátettem még babérlevelet, rozmaringot, lefedtem a tepsit és betettem a sütőbe. Másfél óráig párolódott, sült így a hús. Közben három alkalommal is megnéztem, meglocsolgattam a húst a lével, ami közben fogyott is. Amikor már puha lett a hús, akkor kiszedtem a tepsiből mindent és elkészítettem a vadas mártást.
Két evőkanál kristálycukrot sötétbarnára pirítottam, aztán felengedtem a tepsi alján maradt lével és addig kevergettem, amíg felolvadt. Ekkor hozzáadtam a puha zöldségeket és botmixerrel pürésítettem, majd ízesítettem mustárral, őrölt borssal, kis citromlével, majd belekevertem még 2 dl tejfölt.
A húst leszedtem a csontról és 1 cm vastagságú szeletekre vágtam, majd beletettem a mártásba.
Amíg a hús a sütőben volt, addig elkészítettem a köretet.
Knédli
A knédli héj nélküli kenyér a szlovák és a cseh konyha hagyományos étele, amely gőzöléssel készül.
Hozzávalók:
- 40 dkg rétesliszt
- 1 egész tojás
- 1,5 dl langyos víz
- 2 dkg élesztő
- só
Másfél dl langyos vízben egy csipet cukorral megfuttattam az élesztőt, majd beleöntöttem a lisztbe. Hozzáadtam a tojást, megsóztam, kevertem még hozzá annyi vizet, hogy nem túl kemény tésztát kapjak. Jól összedolgoztam, majd meleg helyen kelesztettem egy fél óráig. Ezután kivettem a kelesztőedényből, cipót formáztam belőle és egy ritka szövésű texilszalvétába kötöttem. Knédlifőző edényem nincs még, így egy nagy fazékban vizet forraltam, egy fakanál segítségével a cipómat belógattam a víz fölé úgy, hogy a gőzben főjön meg a tészta. Fedő alatt pároltam kb. 50 percig. Amikor langyosra hűlt, akkor felszeleteltem és ezzel tálaltam a vadast.
